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Solo necesitamos avanzar curva a curva, sin pausa, pero sin prisa, por la N-433, esa serpiente de asfalto que se adentra en el corazón del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, joya de la provincia de Huelva. Entonces seremos conscientes de que el destino que nos espera es, no hay duda, un lugar especial. Y es que ya lo advierten las piaras de cerdos que pacen a su aire por las eternas dehesas onubenses. También los castañares, las encinas y alcornoques que crecen colmados de frutos al amparo del sol del sur.
El camino, en pleno otoño, va tornando de rojizo a marrón, de ocre a verdoso, ofreciéndonos una bienvenida sin igual al verdadero paraíso. Aquí las pulsaciones se rebajan y la paz se adueña de cada instante. Cuando venimos a darnos cuenta, hemos llegado a nuestro destino: Higuera de la Sierra espera para desplegar todos sus encantos.
Llama la atención con solo comenzar a pasear las enrevesadas calles empedradas del corazón de la localidad: tras cada esquina, en cada rincón, el agua está presente de mil y una maneras, pero sobre todo a modo de fuentes y lavaderos. Porque precisamente surge de este bien tan preciado la historia del lugar: resulta que el coqueto pueblo onubense, uno de los más bellos de la provincia, se originó como cruce de caminos de aquellos viajeros que venían recorriendo los paisajes serranos desde Portugal a Sevilla o viceversa. También de norte a sur.
Aquí, rodeados de las suaves colinas de lo que hoy es uno de los parques naturales más bellos de Andalucía, encontraron el lugar idóneo para abastecerse y, de paso, crear sinergias. La venta y compra de productos de toda índole hizo que se le comenzara a conocer como la Venta del Higuerón.
Poco a poco se acabaron construyendo tres fuentes en tres partes diferentes del pueblo, las cuales acabaron por dar lugar a tres barrios distintos: en el Barrio Alto, la Fuente del Cristo, donde también se encuentran unos lavaderos de la primera mitad del siglo XX; en el Barrio Bajo, la Fuente de San Antonio, y en el Barrio Medio, la Fuente del Medio, unida al abrevadero y a los lavaderos de modo que forman un todo arquitectónico. A consecuencia de su popularidad, se ha creado incluso una ruta, el Paseo del Agua, que lleva a parar en todas ellas.
Seguimos caminando por las calles empedradas de Higuera, nombrada villa por decreto de Carlos V en 1553, sin dejar de sorprendernos a cada paso. No en vano, su casco histórico está declarado Conjunto Histórico-Artístico, algo de lo que probablemente tuvieron gran culpa la vetusta iglesia de San Sebastián -con su simpática cigüeña posada en el nido sobre la torre incluida- o la ermita del Cristo del Rosario.
El ambiente en la popular Plaza de la Constitución, del 1746, nos seduce inmediatamente. Los bancos que la flanquean, así como los bares y terrazas vecinas, están a rebosar de gente. El reloj nos advierte de que ha pasado el mediodía y desde una de las casonas señoriales colindantes los fogones provocan el despertar de nuestro apetito. Allí, en el lugar que albergó en el pasado el famoso Casino de Higuera de la Sierra, se halla ‘Jacarandá’, nuestra siguiente parada. Bien: es hora de comer.
Los elegantes salones del restaurante que abrió Isaac González en el mismo corazón de Higuera ya están listos: los manteles impecables, las copas impolutas, las delicadas flores decorando el centro de la mesa. También la chimenea, cuyo fuego reconforta, muy a pesar de que este año el invierno se esté haciendo de rogar.
Mientras, nuestro anfitrión apura los últimos minutos antes de que lleguen los primeros clientes asegurándose de que todo, en cocina y sala, vaya como debe ir. “Nosotros empezamos hace 16 años con una carta con un par de tapitas”, nos comenta mientras introduce en la chimenea un nuevo tronco de madera. “Entonces poníamos desayunos, almuerzos y cenas, pero, al final, acababa saliendo cada día de aquí tardísimo”, recuerda. Entonces fue cuando decidió cambiar de registro, apostar por el “menos es más”, y perfilar un modelo de negocio un tanto diferente. “Hubo un momento en el que pude comprar el local y, a raíz de ahí, empezamos a hacerle reformas”, de hecho, lo único que se conserva del antiguo casino son los dos espejos, “y a invertir en formación”, sentencia.
Se inició así una nueva era en ‘Jacarandá’ en la que el producto y las elaboraciones lentas, pensadas a conciencia, se hicieron con el poder. Estaban de suerte: la materia prima que otorga la propia Sierra de Aracena y Picos de Aroche es variada, amplia y de calidad. ¿Cuántas cosas podrían inventar con ellas? “Yo quería una línea de restaurante en el que la gente viniese a disfrutar y se fuera con una experiencia un poquito diferente a lo que es una cocina tradicional. A mí me encanta la cocina tradicional, no voy a negarlo, pero me gusta darle una vueltecita más, que sorprenda a los comensales”, afirma.
Algo que conlleva muchas más horas de trabajo, pero que compensa cuando el cliente se va con una enorme sonrisa. “Empezamos a cocinar a baja temperatura y a hacerlo todo nosotros: los helados, las galletas, las mermeladas... Solemos aprovechar entre semana, que todo está mucho más tranquilo, y así hacemos las elaboraciones más complicadas para el sábado y el domingo”.
Porque, llegado el fin de semana, las reservas se multiplican. Y lo hacen con clientes procedentes de las ciudades más cercanas, que buscan en este pedacito de sierra la desconexión, el contacto con la naturaleza y algo auténtico y de calidad con lo que contentar su lado más gastro. Al fin y al cabo, Sevilla se halla a solo 74 kilómetros, mientras que Huelva, a 97.
¿Y en la carta? Pues, lo que encuentran y piden los clientes es, sobre todo, aquello que tiene que ver con el cerdo ibérico, protagonista indiscutible de ‘Jacarandá’. Muchas de las propuestas llevan toda la vida en el restaurante, pero no faltan nunca los fuera de carta con los que sorprender al comensal. Llevan años conquistando paladares tanto la exquisita crema de tomate como las tostas de sardinas marinadas con tartar de pimiento, propuestas que no pueden faltar jamás. También, cómo no, el paté casero de ibérico o las migas.
Hay quien cae rendido antes las deliciosas castañetas ibéricas sobre parmentier de patata, el secreto ibérico de bellota a baja temperatura o los siempre exitosos chicharrones de panceta, elaborados en casa con un toque cítrico. ¿De postre? Unos roscos de vino que -¿por qué no?- también se pueden comprar a modo de souvenir.
‘JACARANDÁ’ - Plaza de la Constitución. Higuera de la Sierra, Huelva. Tel. 665 46 87 80.
“Está reflejado en algunos escritos que la destilería se fundó en el 1870 por Francisco Girón Pineda con un capital de 500 mil pesetas de entonces”, nos comenta Manuel Belchi, propietario y maestro destilador de la emblemática empresa higuereña, con quien nos hemos citado en el Museo de la Destilería Martes Santo. Mientras, nos invita a pasar a una de las salas donde se exponen curiosos objetos, maquinaria e incluso fotografías del pasado de la destilería. “Girón buscaba hacer una anís de mucha calidad y, cuando lo consiguió, no sabía qué nombre ponerle. Resultó que era un día de Martes Santo, así que no hubo duda”, bromea.
Tanto éxito obtuvo la empresa durante la Revolución Industrial que incluso se hizo con la Medalla de Oro en la Exposición Iberoamericana de Sevilla de 1929. Eso fue mucho antes, claro, de que cayera en declive -estuviera a punto de cerrar en los 70- y el padre del propio Manuel la salvara de la extinción. “Él la estuvo explotando diez o 15 años, lo que ocurrió fue que tuvo un accidente y se le complicó la espalda”. Tras altos y bajos, en 2008 arrancó la nueva y definitiva era de ‘Martes Santo’: nuestro anfitrión apareció en escena para devolverle la vida y la destilería higuereña volvió a convertirse, desde entonces, en todo un referente de la sierra onubense.
“Cuando tomé el relevo en la empresa, arrancamos con los productos iniciales como el anís o el licor de guinda, más clásicos, pero me empezó a gustar mucho el negocio y decidí desarrollar una línea de licores nuevos de frutas, como el licor de castañas o el de hierbas, que no los había entonces”, nos comenta Manuel. El éxito vino solo, la popularidad se fue haciendo cada vez mayor y las ideas y novedades fueron apareciendo año tras año con la misma velocidad que sus ventas.
Recorremos a su lado diferentes estancias mientras nos fijamos en auténticas reliquias conservadas tras las vitrinas: rollos de etiquetas de anís de comienzos del siglo XX se exponen junto a antiguas botellas, serpentines o el escritorio del mismísimo fundador de la empresa. “Esta es una báscula para pesar el alcohol, porque el alcohol antes no se vendía por litro, sino que iba en bidones que, además, estaban muy reforzados porque se devolvían rodando hasta las estaciones de tren, que podían estar a 15 o 20 kilómetros de distancia”, apunta Manuel.
En la planta superior, un buen puñado de damajuanas contienen licores macerados con diferentes hierbas y frutos para que los visitantes puedan, con solo destaparlas, conocer los distintos aromas. Mientras, en el sótano, decenas de barriles de madera apiñados contienen la que se convirtió hace unos años en la nueva apuesta de ‘Martes Santo’. “Entre 2013 y 2014 incorporamos a la destilería la gama de ginebra convencional y acto seguido la presentamos en una feria en Andalucía. Allí fue donde surgió la idea de fabricar y desarrollar la primera ginebra ecológica elaborada en España”, nos desvela.
Un licor al que, posteriormente, sumaron compañeros de gama como el whisky ecológico de malta o el ron añejo. Hoy, el catálogo de ‘Martes Santo’ supera las 30 referencias y todas están disponibles para cata y compra en la tienda del museo. Algunas, incluso, se exportan más allá: hasta en Japón disfrutan de algunos de los destilados higuereños. Una razón más que convincente para alzar la copa y brindar: por la tradición, por la historia, por la persistencia y por los tesoros de la sierra onubense.
MUSEO DE LA DESTILERÍA MARTES SANTO - Avenida de la Cabalgata, 95. Higuera de la Sierra, Huelva. Tel. 678 04 08 57.
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