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    Visita a las Salinas de Añana (Valle Salado de Añana, Álava)

    El oro blanco de un océano subterráneo

    Actualizado: 29/07/2020

    Texto: Igor Cubillo

    –

    Fotografía: Alfredo Cáliz

    Hace ya siete milenios que el ser humano se las viene ingeniando para transformar en blanca sal el agua hipersalina que brota espontáneamente de los manantiales repartidos en el Valle Salado de Añana (Álava). Primero por evaporación forzada y desde hace 2.000 años de manera natural, tal y como idearon los romanos. Precisamente su sistema de granjas y pasarelas que aprovechan la gravedad para repartir la salmuera hasta el último rincón de la explotación constituye aun hoy, en pleno proceso de recuperación tras años de abandono, un paisaje cultural de la sal único en el mundo.
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    El propio nombre no deja lugar a dudas: Salinas de Añana. Frente a las casas de la primera villa real de Euskadi –esto por decisión de Alfonso I de Navarra y Aragón–, a apenas 30 kilómetros de Vitoria, se viene produciendo sal de manera artesanal desde hace alrededor de 7.000 años. Se tiene conocimiento de que en inicio la salmuera de los manantiales repartidos por el Valle Salado se recogía en pequeños pozos excavados en el terreno y se vertía en cuencos de cerámica, que posteriormente eran calentados en hogueras, forzando así la evaporación del agua; luego se rompían las vasijas y se accedía a la preciada sal. Tan sencillo. Así fue durante al menos 4.500 años, hasta que en el siglo I, bajo el manto del poderoso e ingenioso Imperio Romano, se dejaron de quebrar cuencos y se apostó por la evaporación natural, por acción del sol y del viento, para extraer ese oro blanco que mana en forma líquida de las mismas entrañas de la tierra. Más vale maña que fuerza...

    El recorrido por las pasarelas de las salinas –que en verano exige aplicarse crema solar, beber agua y portar algún complemento que proteja la delicada cabeza de los rayos del sol–, permite descubrir cada detalle de este proceso de obtención que resulta genial de tan sencillo y sostenible que es. Todo comienza una vez llenados los pozos con salmuera, respetando estrictamente los turnos asignados; el salinero ya puede utilizar una rudimentaria herramienta llamada trabuquete (compuesta por apenas tres palos, una cuerda, un contrapeso y un balde) para rescatar ese agua salada del pozo y verterla en la era; solo entre dos y cuatro centímetros de altura (de hecho, antaño, cuando los operarios no utilizaban botas de goma, la medida estándar se calculaba al cubrir el dedo gordo del pie).

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    Luego el referido trabajador deja reposar esa salmuera entre 8 y 12 horas bajo el sol, hasta que utiliza otra herramienta llamada rodillo (una especie de pala-rascador) para removerla evitando que la sal se pegue al fondo y facilitando su cristalización homogénea por toda la superficie de la plateada terraza. A continuación, comienza a aflorar una fina capa de escamas que cuando cobra cierta consistencia se recoge con una pala con múltiples perforaciones, se deposita en contenedores y se lleva al almacén general, pues se trata de la flor de sal que se comercializa en forma de escamas irregulares.

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    No acaba ahí el protocolo, pues el salinero, auténtico guardián y transmisor de una forma de conocimiento que siempre ha tenido como meta la sostenibilidad entre la acción del ser humano y su entorno, vuelve a revolver el contenido de la era; si las condiciones meteorológicas son adecuadas, al día siguiente estará recogiendo sal húmeda que arrojará por una trampilla o transportará en cestos de castaño hasta el terrazo correspondiente para que se seque completamente durante el transcurso de la temporada. Se completa así un ciclo por el que se puede recoger sal cada dos o tres días, si se cumplen las condiciones meteorológicas ideales: entre 23 y 28 grados de temperatura y viento norte, pues el sur seca demasiado rápido y trae mucha impureza, mucho mosquito, arena y suciedad.

    Cinco sales codiciadas

    En otoño e invierno llegará el momento de realizar labores de mantenimiento que comprenden limpieza de pozos, revisión de canales y, al fin y al cabo, supervisión y reparación de cualquier desperfecto observado en una estructura a la intemperie. La actividad nunca se detiene en el valle.

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    La referida flor de sal es solo uno de los cinco tipos principales de sal que produce y comercializa la Fundación Valle Salado de Añana; los otros cuatro son la sal de manantial, el chuzo de sal (codiciada estalactita que se genera durante la campaña de verano por filtraciones en los canales), la sal líquida mineral y la fina. Cada una con sus propiedades y sus aplicaciones específicas en cocina. "La de manantial sería la sal de uso diario, para cocinar, aportando sabor constante. El grano es tirando a gordito, no tiene ningún refinamiento ni ningún tratamiento químico, pero se desmenuza fácilmente con los dedos. Igualmente, la sal fina no la refinamos, sino que la molemos para que resulte más fina y se adapte al gusto del consumidor", señala Kristina Arregui, coordinadora del servicio turístico del valle.

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    "La escama o flor de sal siempre se usa sobre plato terminado, sea carne, pescado o verdura. Aporta el toque final, estéticamente vamos a ver la elegancia de esa escama y al morder apreciaremos el toque crujiente y, sobre todo, la exaltación del sabor. Cada bocado va a ser diferente a otro", enfatiza Arregui antes de ensalzar la sal líquida que circula por los canales, saturada hasta los 280 gramos por litro y que ellos embotellan: "es idónea para aliño de ensaladas pero, sobre todo, es un producto versátil ideal para jugar y crear en la cocina. Si lo utilizamos antes, por ejemplo con un pescadito al horno, el pescado va a coger la que necesite y conseguiremos una costra crujiente de sal. En cambio, si utilizamos la sal líquida a posteriori, mismamente sobre un pimiento verde de Gernika, crearemos una cristalización en directo, ya que cristaliza al momento".

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    Por otra parte, rallando el chuzo como toque final se obtiene "una sal muy fina y muy potenciadora del sabor". Para jugar con sabores, colores y aromas, el catálogo de productos incluye también sales de ajo, cayena, hierbas provenzales, aceituna verde y negra, tomate… Y, ya en terreno cosmético, la fundación comercializa sales relajantes, para utilizar en la bañera, y exfoliantes naturales, para el cuidado de la piel. En España sus referencias ya han dado el salto a las grandes superficies y el 20 % de la producción se exporta a países como Japón, gran cliente.

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    Sostenible legado romano

    No parecen exagerar cuantos afirman que la de Añana, saludable, libre de microplásticos, blanca y brillante sin ningún tipo de tratamiento (las impurezas se retiran de manera manual), es una de las mejores sales del mundo, por origen, método productivo y propiedades. No en vano es Baluarte Slow Food, consideración que apenas tiene una decena de alimentos en España, y se trata de un producto gourmet apadrinado, promocionado y avalado por varios cocineros de campanillas que, de manera desinteresada, ejercen de embajadores. El listado de padrinos de la sal de Añana incluye a los 3 Soles Guía Repsol Andoni Luis Aduriz ('Mugaritz'), Eneko Atxa ('Azurmendi'), Diego Guerrero ('DSTAgE'), Francis Paniego ('El Portal del Echaurren'), Joan Roca ('El Celler de Can Roca'), Pedro Subijana ('Akelarre') y Martín Berasategui, quien la ha señalado como "el Rolls-Royce de las sales del mundo y una joya gastronómica".

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    Con todo lo referido, con su incesante actividad, su apuesta por la calidad y el necesario reconocimiento internacional, el Valle Salado se ha convertido nuevamente en un motor de dinamización económica del territorio que promueve actividades de distinta índole: turismo, gastronomía, investigación, labores de recuperación, desarrollo local y comarcal, pedagógico-educativo, etcétera. Distintas opciones de visita y talleres dan fe de ello, y entre los meses de abril y octubre la experiencia se puede completar metiendo pies y manos en el spa salino habilitado al aire libre. Come mientras unas uvas y te sentirás un emperador romano.

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    Ni siquiera en tiempos de ese imperio fue cuestión baladí contar con un ingente almacén de sal bajo los pies, y menos aún cuando estaba considerada moneda de cambio. Porque, ¿de dónde viene la palabra "salario"? Del salarium romano, esa cantidad de sal que recibían como pago soldados y funcionarios públicos del Imperio. De ahí el ancestral empeño en transformar con la menor intervención posible el agua hipersalina en una fuente de ingresos que, además, se ha revelado un tesoro organoléptico, un ingrediente culinario de primer orden que han alabado y alaban los cocineros con más soles. Y por si ello fuera poco, el conjunto de estructuras romanas de madera, arcilla greda y piedras (carniola, volcánica, arenisca, caliza, toba calcárea…) esculpidas junto al agua, conforma un monumento anunciado y reconocido como una de las agrupaciones culturales, arqueológicas, medioambientales, y paisajísticas más importantes del mundo.

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    Cuando los historiadores aluden al origen del Valle Salado, se remontan hasta el Triásico, periodo que concluyó hace 200 millones de años, y recuerdan Pangea, el continente único, para explicar que las Salinas de Añana estaban sumergidas bajo un océano cuya evaporación provocó la deposición de grandes capas de evaporitas (sedimentos de sal) que hoy, cubiertas por otros estratos a 2.500 metros de profundidad, constituyen la gran riqueza de la región. El agua de la lluvia se filtra en la tierra formando acuíferos y cuando discurre en contacto con las rocas subterráneas de sal disuelve ésta y se convierte en agua salada, hipersalina, que brota de forma natural y continua, a razón de dos litros por segundo, a través de varios manantiales repartidos por las zonas altas del valle.

    Los sedimentos de un océano

    El principal surtidor es el burbujeante manantial de Santa Engracia y los análisis revelan que esa salmuera cuenta con entre 210 y 250 gramos de sal por litro, una concentración siete veces mayor que la de los mares y océanos que nos rodean. De ella se obtiene una sal blanquísima que ya presumió de pureza y notable claridad en la Exposición Universal Internacional celebrada en Londres en 1851. Eran tiempos de bonanza y la Comunidad de Caballeros Herederos de las Reales Salinas de Añana, que se fundó en 1114 y aún conserva el derecho de la salmuera (recibe por ello un canon anual de 70.000 euros), mostraba al mundo las muchas bondades de un producto autóctono que pasó al ostracismo y casi desaparece por completo en la segunda mitad del siglo XX. Todo ello fue consecuencia de la revolución de los medios de transporte y del auge inclemente de las producciones industriales, no tan saludables pero sí mucho más abundantes, con rendimiento independiente de la climatología y, oh, más baratas.

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    Quedó así el valle herido de muerte, como revelan las ruinas de viejas estructuras derribadas y abandonadas durante años, hasta que en el 2000 un grupo interdisciplinar de expertos empezó a fijar las claves de la exitosa resurrección; desde 2009 es la Fundación Valle Salado de Añana quien maneja el timón de su recuperación y puesta en valor con el firme propósito de continuar primando calidad sobre cantidad, valiéndose del conocido método romano utilizado con éxito durante dos milenios.

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    Con su manera de hacer, el ciclo productivo de la sal transcurre en un periodo concreto, entre los meses de mayo y septiembre. Es entonces cuando se establecen turnos para que los salineros llenen sus respectivos pozos desde la acometida principal sirviéndose de un sistema de canales y pasarelas de madera que lleva la salmuera, siguiendo un recorrido de aproximadamente cuatro kilómetros, a todos los espacios de las salinas (una superficie de 120 hectáreas y planta prácticamente triangular) sirviéndose solo de la fuerza de la gravedad.

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    Como la sal se produce por evaporación natural, consecuencia de la acción del sol y del viento, es preciso habilitar también plataformas de evaporación, unas terrazas llamadas eras, construidas con tablones y arcilla greda que sirve para nivelar e impermeabilizar la superficie. En su momento se utilizaron también cemento (que en invierno se agrietaba y rompía, generando un escombro inédito y nada sostenible, aunque ahora se recurre a una evolución con resinas naturales y aditivos) y cantos rodados, y se han hecho pruebas con roca caliza natural en forma de losa, pero su desgaste provoca que la arcilla que hay debajo manche la producción. Y la sal resultante se almacena en terrazos. Todo ello, pozos, eras y terrazos, forman las distintas granjas que prestan su aspecto al Valle Salado, atravesado cual columna vertebral por el río Muera.

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    Si al final de la visita queda corto el pasear y recrear la vista en un paisaje cultural único que lleva siete milenios produciendo sal, también las salinas y el Lago de Caicedo o Arreo, pertenecientes al mismo sistema hidrológico, brindan notable información paleoambiental y paleoclimática, y cuentan con una biodiversidad característica de ambientes salinos. Presta atención y descubrirás que allí habitan plantas halófilas, artemias (minicrustáceo que se supone tiene cien millones de años) y 84 taxones, familias de invertebrados, coleópteros en su mayoría, con gran resistencia a la salinidad. Ello les ha valido ser incluidas en la Lista de Humedales Ramsar de relevancia internacional, como Doñana, el Parque Nacional Tablas de Daimiel (Ciudad Real) o L’Albufera de Valencia. Una vez más se demuestra que no es oro todo lo que reluce.

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