Mauro Colagreco está considerado uno de los mejores chefs del mundo. Foto: César Cid.

DONDE COME MAURO COLAGRECO ('MIRAZUR', FRANCIA)

"En el bar 'Ibai' de Donosti comí las angulas de mi vida"

Actualizado: 12/10/2018

El argentino Mauro Colagreco adora España, no solo porque su abuela naciera en Bilbao, sino porque la gastronomía española le vuelve loco. Al chef de 'Mirazur' (Mentón, Francia) le divierte la comida de 'Diverxo', se deja embrujar por el flamenco y los vinos de 'El Corral de la Morería' y se derrite con el helado de remolacha que elabora Bittor Arginzoniz en 'Etxebarri'.

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En plena Costa Azul, a tan solo dos pasos de Italia y con el mar Mediterráneo llenando el horizonte, Mauro Colagreco puede presumir de cocinar en un auténtico paraíso: 'Mirazur'. El chef, galardonado con 2 estrellas Michelin y posicionado como el número 3 en el listado The World´s Best 50 restaurants', ofrece en su restaurante una cocina creativa "muy local, con una visión muy virgen y muy libre".

Su inspiración la busca en el mar y la montaña que le rodea y en los productos que le proporciona su propia huerta. Para el argentino, 'Mirazur' es una cocina de frontera sin fronteras que une el savoir vivre francés con la bella vita italiana a través de los sabores. Uno de los platos favoritos del cocinero es la sopa de peras con ostra. "La ostra se afina en el Mediterráneo, en el lago de Sète. Hacemos un juego entre lo yodado de la ostra con lo dulce y fresco de la pera, consiguiendo un equilibrio fundamental", explica.

Siempre viajando entre Argentina, Francia e Italia, Mauro planea hacer una parada en España en noviembre. Y lo hará para quedarse tres semanas con parte de su equipo y preparar un menú otoñal muy local en 'Mirazur In Residence', el espacio temporal que abrirá en el hotel 'NH Collection Eurobulding' de Madrid.

"Estoy descubriendo Madrid gracias al pop up que estamos preparando. Me gustan los sitios pequeños, de autor, con cocineros apasionados. El otro día estuve en 'Arima' en la zona de Ponzano, elaboraciones tradicionales del norte pero con un giro, la revisión de la gilda era fantástica. Pero también en esa línea 'Bistronomika' de Carlos Portillo en la zona centro, un local pequeño con una parrilla. 'Kappo', el japonés de Mario Payán, esa barra es como estar en Tokio... Me encanta el movimiento de Madrid en la escena gastronómica, siempre están pasando cosas y es punto de encuentro de muchas culturas e influencias".

'EL CORRAL DE LA MORERÍA' (1 Sol Guía Repsol) - Calle de la Moreria, 17, Madrid. Tel. 913 65 11 37.

"El último sitio que he descubierto en Madrid es 'El Corral de la Morería'. No solo por su cocina, sino por la experiencia. Me encantó el ambiente, el espectáculo de flamenco transmite una vibración super especial que conmueve. Viví un momento único que recomiendo a todo el mundo. También me gustó mucho cómo conjugan la cocina con los vinos de Jerez. Me quedé alucinado con la degustación. No es fácil maridar con un vino que tiene tanta fuerza y protagonismo. Todo está muy bien pensado".

'DIVERXO' - (3 Soles Guía Repsol). 'NH Eurobuilding', Calle Padre Damián, 23, Madrid. Tel. 915 70 07 66.

En 'Diverxo' me he encontrado con una cocina super golosa, en la que Dabiz Muñoz no ha perdido en ningún momento la concentración consiguiendo una cocina super divertida. Uno de los bocados que guardo en mi memoria es un pequeño sándwich de rabo de buey. Se me hace la boca agua solo de pensar en él".

'NERUA' - (3 Soles Repsol). Museo Guggenheim. Abandoibarra Etorbidea, 2. Bilbao, Bizkaia. Tel. 944 00 04 30.

"En Bilbao, una ciudad a la que tengo mucho cariño por ser la tierra de mi abuela Amelia Blanco, me encanta 'Nerua', el restaurante del Guggenheim. A José Alija lo considero uno de los grandes cocineros de España. Tiene una cocina tan personal y tan interesante que llega a ser emocionante".

'MINA' - (2 Soles Repsol). Martzana Kaia, s/n. Bilbao. Tel. 944 79 59 38.

'Mina' me parece un restaurante muy pequeño pero con mucha proyección, y me gusta que Álvaro Garrido fomente el comer en barra, es algo muy español que Jöel Robuchon exportó al mundo. Con esta ciudad me une algo especial porque mi abuela era de allí, y es el lugar en el que también nos dieron el numero 3 este año en World’s 50 Best.

'RESTAURANTE IBAI' - Calle de Getaria, 15. San Sebastián, Gipuzkoa. Tel. 943 42 87 64.

"Hay un pequeño restaurante que me encantó de San Sebastián: 'Ibai'. Es un sitio semiclandestino, solo vas allí si lo conoces, una especie de txoko. El restaurante está en el subsuelo y allí fue donde comí las angulas de mi vida". El restaurante lo capitanea Alicio Garro y su familia. La carta apuesta cien por cien por producto de temporada.

'ASADOR ETXEBARRI' (3 Soles Repsol) - Plaza de San Juan, 1. Atxondo, Vizcaya. Tel. 946 58 30 42.

"Lo que hace Bittor Arginzoniz en las brasas de 'Extebarri' es algo casi surrealista. Ese postre que elabora con helado de leche reducida y jugo de remolacha es algo de otro mundo. Y el sitio en el que se encuentra es maravilloso. Además Bittor es una persona estupenda".

'MUGARITZ' - (3 Soles Repsol). Aldura Gunea Aldea, 20. Errenteria, Gipuzkoa. Tel. 943 52 24 55.

"Entrar en San Sebastián, es entrar en el historial de la gastronomía contemporánea vasca, española y del mundo. Tengo muchos referentes. Uno de ellos es Andoni Aduriz. Lo que hace en 'Mugaritz' es algo remarcable. Es alguien que ha construido todo contra viento y marea. Y siempre ha sido fiel a su ideal, a su visión, le guste o no a todo el mundo".

Reportaje gastronómico "Con mi hijo voy alternando la tradición con lo divertido" Donde come Andoni Luis Aduriz ('Mugaritz')

'ESTIMAR' - (1 Sol Repsol). Carrer de Sant Antoni dels Sombrerers, 3. Barcelona. Tel. 932 68 91 97.

"En Barcelona, me gusta mucho 'Estimar', el restaurante del chef Rafa Zafra. Es informal y divertido con un gran producto del mar tratado fantásticamente". Se encuentra a tan solo unos pasos de Basílica de Santa María del Mar, y sus pescados y mariscos son su mejor apuesta.