Déjate aconsejar por Luis Alcázar, muchos cocineros ya lo hacen.

Tienda de especias, hierbas, fermentados y café 'Black Pepper & co' (Madrid)

El alquimista de especias

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Actualizado: 22/05/2020

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Esta pequeña gran tienda de Chamberí es una de las direcciones secretas de los chefs. Las especias de exóticos destinos se mezclan con las que destilan un inconfundible aroma de toda la vida, de una fragancia y sabor difícil de encontrar. Luis Alcázar, un ex publicitario metido a alquimista, prepara mezclas a gusto del consumidor. Además, aquí se hacen fermentados y se venden cafés, infusiones y desde ahora, hierbas aromáticas frescas y flores comestibles. Ah, y hasta Ottolenghi lo recomienda.

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El día que a Luis y a su mujer les despidieron de Publicis en 2013, en lugar de un "ohhhhh", pronunciaron un "¡bieeen!". El mismo "¡bieeen!" que llevan gritando sus clientes desde que hace siete años decidiera ponerse a buscar esas especias que no se resistía a traer de sus múltiples viajes para que estuvieran al alcance de cualquiera. Y que ahora mezcla, con dotes adivinatorias, cuando alguien le pide que recree ese sabor que guarda en su memoria gustativa de cuando estuvo en Sri Lanka o en Camboya.

Atrás quedaron los 10 años trabajando como ejecutivo de cuentas en publicidad. "A los cinco años de estar en varias agencias, ya me di cuenta de que no quería pasarme así la vida. De modo que me dieron el empujoncito que necesitaba para dedicarme a algo que me gusta mucho más".

Con esos mercados del sudeste asiático –Vietnam, Tailandía, Camboya…– , de la India, de Etiopía o de Marruecos, sus montañas de especias y sus penetrantes perfumes en la cabeza, abrió en pleno barrio de Malasaña en San Vicente Ferrer. "Fue un año y medio duro, al principio no tuvimos mucho éxito. Yo hacía mis propias mezclas, porque las que probaba en otros sitios sabían artificiales y pasadas. Es esencial que la gente pueda personalizar y si no te gusta el comino, por ejemplo porque lo odias, pues sustituirlo por otra especia más coincidente con tu paladar".

La fascinación por las especias orientales viene de antiguo, cuando su comercio a través de la ruta de las especias las convirtió en objeto de deseo en Occidente. La palabra especia suena embriagadora y sensual, y despierta la imaginación. Tal es su poder, que una pizca basta para potenciar sabores y trasladarte hasta donde desees. Entrar en una tienda de especias es como abrir Las mil y una noches. Puedes salir flotando en una alfombra mágica o decepcionado a más no poder. De aquí te irás como si el genio de la lámpara te diera las buenas tardes.

El boca a boca y la inquietud de Luis por tener una cuidada variedad de especias de calidad, ha ido atrayendo a cocineros que buscan condimentos difíciles de encontrar para dar a sus platos un punto único. "Me quería especializar mucho, buscar hasta encontrar algo muy especial y tener la gama más amplia posible, sabiendo que muchas cosas no tienen demasiada salida".

Sus vecinos de 'Nakeima' (1 Sol Guía Repsol), desde que se mudara en 2019 a la calle Meléndez Valdés, en la frontera de Chamberí con Moncloa, fueron de los primeros en surtirse de sus punzantes sabores. 'Chuka Ramen', 'La Cabra' (Recomendado), 'Diverxo' (3 Soles Guía Repsol), 'Lakasa de César Martín' (2 Soles Guía Repsol), 'Iván Cerdeño' (2 Soles Guía Repsol), 'Tula' (1 Sol Guía Repsol), 'Tres por Cuatro', 'Punto MX' (2 Soles Guía Repsol), 'El Casino' (3 Soles Guía Repsol), 'Ramón Freixa' (3 Soles Guía Repsol), 'Triciclo' (Recomendado), 'Saddle' (Recomendado), 'Estimar' (2 Soles Guía Repsol) o 'Cebo' (2 Soles Guía Repsol) fueron llegando después.

Justo con 'Cebo' estaba trabajando un maridaje a base de fermentados sin alcohol cuando llegó la crisis del Covid-19. Y es que además de especias, en 'Black Pepper & co' hay un taller de fermentación que lleva Nacho García Leñero, experto en conseguir equilibrados resultados con un manejo de la acidez muy interesante. Para iniciarte, puedes empezar con estas sencillas recetas de pepinos y patatas. A los que las especias les dan un punto muy especial.

"Yo tengo proveedores que solo me consiguen un producto o traigo los limones secos de Irán porque considero que esos son los mejores, por ejemplo. Algunos me dicen que no me sale a cuenta, pero prefiero ofrecer un producto óptimo que ampliar mi margen porque a la larga no compensa. Estoy probando constantemente, traigo cosas raras y las vendo. Yo mismo recomiendo a veces que no se lleven una especia que traían en mente porque hay otra mejor, aunque eso suponga que no la venda", explica Alcázar, que trabaja con más de 15 proveedores diferentes de diversos países. Por ejemplo, para especias muy específicas de Indonesia compra en Holanda o si son de procedencia India, su contacto está en Inglaterra.

Este cocinillas incansable, tal y como se puede comprobar en su cuenta de Instagram @blackpepperco, da ideas de suculentas recetas para integrar en los platos cotidianos los nuevos sabores que procura una sola especia. Como garbanzos con pulpo a la parrilla y huitlacoche, arroz frito con alitas deshuesadas y salsa de naranja y aji amarillo o curri japonés con tonkatsu, entre otras muchas.

Ahora que se ha incrementado la venta online, Luis lamenta no tener ese contacto directo para poder ser más certero con los gustos de sus clientes. Y eso que les tiene calados. "Si les tuviera delante les podría ofrecer pimientas más baratas y mejores, o moler especias que compran enteras como la cúrcuma que es muy dura y te deja los dedos amarillos. Pero es una solución para quien no puede venir o vive fuera".

El "yo no soy muy de picantes" es una realidad que palpa Luis Alcázar cada día. Y es que los sabores están muy asociados a la cultura y en este país "nuestras recetas no tienen picante, salvo los caracoles o los callos. Y eso que en los seis años que llevo en la tienda, he notado una gran evolución. Es curioso la cantidad de gente que no puede con el comino y lo que cuesta introducir canela o anises en platos salados. Las algas tampoco cuajan".

Sin embargo, cuando en el libro Jerusalem de Ottolenghi incluyeron a 'Black Pepper & co' como sitio recomendado para adquirir las especias que figuran en el recetario, el zaatar, el sumac, el agracejo, el chile de Urfa o la harissa de rosas, se convirtieron en peticiones habituales. En España, como explica Luis, las especias más comunes son el pimentón y el azafrán, que junto con el iraní son los dos mejores del mundo, y las hierbas mediterráneas tipo orégano, tomillo, romero, semillas de cilantro, entre otras. Él es incondicional de la pimienta en sus múltiples versiones y procedencias y también del cardamomo, el comino, el pimentón y la canela.

Justo ahora, Luis acaba de incorporar las hierbas frescas de 'El jardín del cocinero', que se cultivan en Sierra de San Vicente (Toledo). Todas esas hojas y flores que usan los chefs y los cocinillas avezados en casa: caléndula, capuchina, cilantro vietnamita, hoja de pescado, huacatay, flor de cilantro, horseradish, estragón, flor jazmín, hierbabuena, orégano, huacatay, chincho, tomillo limón, flor de saúco, salvia, menta limón, menta chocolate, flor de mostaza, verbena, y muchas más. Se venden bajo pedido y tienes hasta el martes para encargarlas y recogerlas después el jueves.

Tienda de especias, hierbas, fermentados y café 'Black Pepper & co' (Madrid)

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