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Escasez y temporalidad. ¿Con estos condicionantes se puede pensar en alta cocina? “Por supuesto, son los ingredientes principales para alimentar el alma”, asegura Paniego. A este chef le han servido para consolidar en poco tiempo el restaurante ‘Ybaya’, en el ‘Hotel Hermitage’ de Soldeu (Andorra). Para entender, por ejemplo, que el tabaco, un cultivo histórico del Principado, se conecta con las angulas -en tiempos se utilizaba una infusión para sacrificarlas- y que de ahí nace un hilo conductor a la mesa. O para darle un gran protagonismo entre los pescados a la, en teoría, humilde trucha y transformarla en un bocado exquisito a la andorrana.
En el matiz espiritual de la gastronomía insiste Oriol Castro, que dirige en Barcelona el restaurante ‘Disfrutar’ (3 Soles Guía Repsol), elegido el tercero mejor del mundo en la última edición de The World’s 50 Best Restaurants. “Por supuesto que junto al mar también empleamos ingredientes de alta montaña”. Por ejemplo, el sauco aplicado al chocolate.
Pero Oriol va más allá al pensar en el agua y en su versión helada como conceptos gastronómicos. “¿Quién no ha comido nieve?” La pregunta le sirve para reflexionar sobre el cambio climático y para mostrar un plato en el que se come. Aparece granizada y en un recipiente que simula la montaña. Va acompañada de piña confitada y de un bombón con abeto de frutas rojas. El comensal coge la nieve con las manos y, en un momento dado, el camarero la derrite con un soplete, “como vemos que está pasando en muchas partes del mundo”.
A la escasez y a la temporalidad se une otro concepto: simplicidad. Y de nuevo la pregunta: ¿Desde lo simple se puede pensar en alta gastronomía en un entorno hostil? Josep María Massó, gerente de ganaderos de Andorra, lo tiene claro: “No enmascarar demasiado los productos contribuye a potenciar su sabor”.
Es lo que hace Óscar García en el restaurante ‘Baluarte’ (2 Soles Guía Repsol), de Soria, donde las setas y la trufa le marcan el camino de su premiada trayectoria. “Es que utilizar un buen puerro te cambia un plato”, matiza. Desde su experiencia, además, la altitud aporta un interesante punto diferencial. “La tierra es más rica, la mano del hombre no la ha explotado tanto y el contraste de temperaturas también ayuda”.
Para Massó hay otro detalle relevante, “que el producto sea perecedero, que tenga un principio y un final”. En definitiva, la naturalidad que aporta el paso del tiempo frente a ese tomate que, después de permanecer un mes en la nevera, sigue igual que el primer día.
En este camino hacia el redescubrimiento y la puesta en valor de la gastronomía de alta montaña el cocinero asturiano Nacho Manzano, de ‘Casa Marcial’ (3 Soles Guía Repsol), describe “la autopista de ideas que surge cuando indagas en la cultura y en la naturaleza”. “Hay decenas de productos que tenemos alrededor y que pasan desapercibidos”, reflexiona.
Él está orgulloso de haber ennoblecido el pitu de caleya, un pollo que se alimenta de forma natural con lombrices, maíz o semillas, y que ha rescatado de las cocinas de las madres y las abuelas. O de haber encumbrado los tortos de maíz, otro clásico de la cocina asturiana, en una receta con huevos revueltos y Cabrales.
Muy ligada a la idea de redescubrir está la autenticidad. En Formigal (Huesca), a 1.550 metros de altitud, el cocinero Diego Herrero realiza a diario una labor de investigación para encontrar nuevos compañeros de viaje: arroz de Alcolea de Cinca, bañado por las aguas del Pirineo; esturión del Grado; pollo de corral de Poleñino…
Su último hallazgo en ‘Vidocq’ (1 Sol Guía Repsol) han sido “unos garbanzos verdes de los que estoy enamorado”. “Un día mi amiga Mari Cruz me habló de ellos; exigen mucha dedicación porque hay que recoger las vainas de la mata una a una, pero ahí reside su valor diferencial, que recibe el hortelano al que se le paga bien el producto y el comensal cuando los prueba”. Lo dicho, un producto auténtico.
Eso sí, para diseñar su “cocina de la mamá”, como el propio Diego la describe, no renuncia a dejarse influenciar por otras mamás “que pueden vivir en Andorra, Baracaldo, Tailandia o la India”. Un paisaje parecido lo dibuja Carles Flinch en su mesa de ‘Can Manel’. No renuncia a importar ideas y platos, pero empleando productos locales. Ahí surge una de sus elaboraciones más populares: sushi andorrano, un trampantojo de nigiri con trinxat, en vez de arroz, y panceta en lugar de pescado.
Visitar ‘Les Pardines 1819’ (Andorra), el restaurante del catalán Oriol Rovira que en su día a día dirige Òscar Villalba, supone darle una vuelta de tuerca a este concepto. Ellos hablan de “una cocina de ventana”, que presta mucha atención a lo que pasa fuera. ¿Por qué no dar acomodo en Andorra a la escudella catalana o a las ostras y el foie franceses? En definitiva, apostar por lo transfronterizo. Un concepto más.
Cuando al frente de los fogones se pone Albert Boronat, chef con una década de experiencia profesional junto a Alian Ducasse y que sorprende en ‘L’Ambassade de Llívia’ (Llívia; Recomendado por Guía Repsol), el silencio se hace a la mesa. Su paté en croûte con pato, hígado de pato y pistachos, creación que consiguió la cuarta posición en el Campeonato del Mundo de Paté en Croûte en 2018, explica sin necesidad de palabras lo de la apuesta transfronteriza. Producto francés con técnica catalana o producto catalán con técnica francesa. Qué más da.
Esta idea se puede extrapolar al hemisferio sur. Lo han demostrado en Andorra Taste la yerbera chilena Patricia Pérez y el chef Rodolfo Guzmán, que emplea sus productos en el restaurante ‘Boragó’ de Santiago de Chile. La rosa del año, la airampo o la rica rica son plantas aromáticas que Patricia recolecta en Atacama, el desierto seco más grande del mundo, y que Rodolfo transforma. “Es una oportunidad para aprender y cocinar mejor. Categorizamos y clasificamos el territorio desde la gastronomía”.
Esta forma de trabajar permite conectar la extremada aridez del desierto con un frondoso bosque sueco. La escritora y estilista gastronómica danesa Mette Helbæk y su marido, el chef Flemming Schiøtt Hansen, dirigen ‘Stedsans in the Woods’. En una parcela remota cocinan sin electricidad, solo con fuego, y sacando el agua de un pozo. “Una ensalada de tomate puede parecer simple -aseguran-, pero es imposible que el mejor chef del mundo la mejore si en el plato no hay un buen producto”.
Sobre el escenario del auditorio del Prat del Roure, Ana Rôs, ganadora del World's Best Female Chef 2017 y chef de ‘Hiša Franko’ (Eslovenia), describe que “en las montañas todavía es posible una cocina limpia, donde los alimentos cultivados crecen con un sabor especial y característico, el que aporta la altitud”.
En su establecimiento no tiene cabida la lubina. “Mucha gente la pedía y cuando explicábamos que solo teníamos trucha, se iban”. Hoy esa percepción ha cambiado. ‘Hiša Franko’ se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes del mundo y Ana lleva muy a gala ser conocida como la chef de lo ultralocal alpino. El suyo es un buen ejemplo de perseverancia, otro concepto que describe las cocinas de alta montaña del mundo.
El fino e invisible hilo que une a todos estos protagonistas y sus historias de vida es el de la conexión con la naturaleza y el mensaje de sostenibilidad. El ejemplo del chef colombiano Aníbal Criollo tal vez sea uno de los más extremos. Él canta las virtudes de la laguna de la Cocha, a 2.200 metros de altitud, donde nace el Amazonas, y se deja guiar por las fases de la luna para el cultivo de verduras y tubérculos.
Mucho más cerca, en la zona volcánica de La Garrotxa, Fina Puigdevall y sus tres hijas, Martina, Clara y Carlota, demuestran cada día en ‘Les Cols’ (Olot, Girona; 3 Soles Guía Repsol) que lo coherente y medioambientalmente sostenible es trabajar con “productos no viajados”. Su próximo proyecto, un huerto-restaurante-biológico donde también habrá animales, “un sistema integral y sostenible que refuerza los productos y cuida la naturaleza”.
En fin, que “la cocina de montaña es el futuro”. No solo lo ha proclamado bien alto en Andorra Taste la eslovena Ana Rôs. La guinda de este congreso la ha puesto el prestigioso chef francés Michel Bras, descubridor de la cocina vegetal y modelo a imitar para tantos cocineros.
Michel Bras resume en la siguiente frase casi todos los argumentos tratados en este congreso e invita a reflexionar sobre los pasos a seguir. No puede haber mejor colofón que sus sabias palabras: “La cocina de montaña es cocina actual y futura, porque es la más sostenible, la que más aprovecha los alimentos; es respeto, es conexión con la naturaleza, contra la que no podemos hacer trampas. Debemos volver a las estaciones, a escuchar al campo y la gente de montaña sabe hacerlo”.
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