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Son chefs con Soles Repsol que defienden proyectos de suma personalidad y a los que no duelen prendas a la hora de reconocer el trabajo de otros colegas de profesión. Seis cocineros con restaurante propio que no dejan de estar al tanto de cuanto se cuece en paralelo a sus fogones. Ninguno de ellos tuvo que pensárselo mucho para quedarse con un solo plato, en una selección que bien podría conformar un menú degustación de lo más variado y completo. Para gustos, como suele decirse en estos casos, sabones.
Plato ya icónico de Disfrutar por su exquisito sabor pero también por la plasticidad de su presentación, la tatin de foie gras y maíz es lo mejor que ha probado este año Javier Aranda, chef de los restaurantes La Cabra y Gaytán, ambos en Madrid. “Es una reproducción perfecta del maíz en cuanto a técnica. Junto con el foie, el conjunto resulta buenísimo y rompe una combinación tradicional con un toque vanguardista y elegante”.
Amante de la huerta y la naturaleza que tanto rodea su cocina en el Can Domo ibicenco, nuevo Sol Repsol al que pronto seguirán otros proyectos más cerca del mar, Pau Barba aún tiene grabados en su memoria dos platos del Céleri de Xavier Pellicer que degustó este año. En primer lugar, “uno tan sencillo como el gazpacho de remolacha que no se asemeja en nada a todos los que había probado anteriormente” y, por otro, un postre como el tatin de peras. Del gazpacho, Barba subraya especialmente “el sabor fresco del terruño con el toque perfecto de vinagre y una textura ideal”, mientras que de la tarta resalta “la cocción perfecta de las peras, el punto justo de caramelo y una masa inmejorable”.
El chef mexicano, a cargo tanto de Niño Viejo como del nuevo Sol Repsol Hoja Santa, ambos en Barcelona, escoge un platillo del vecino Tickets, flamante 3 Soles Repsol, como el pulpo con kimchi. Méndez ha dispuesto de poco tiempo en este 2016 para salir a probar otras cocinas dentro de España, más allá de las que conforman el grupo elBarri de Albert Adrià. Según su opinión, el plato elegido “combina la textura perfecta del pulpo con un kimchi casero en el que se macera durante horas para hacerlo verdaderamente especial”.
Mateu Casañas conforma, junto a Eduard Xatruch y Oriol Castro, el trío más vanguardista de la cocina que se desarrolla en Cataluña. Más habitual de Compartir pero también mente creativa en Disfrutar, Casañas destaca un mar y montaña del Miramar de Paco Pérez. “Es un plato único en el que notas la elegancia de las diferentes texturas que aportan tanto la ternera como las espardenyes; una propuesta que replantea una receta tradicional desde una óptica muy personal con un resultado increíble, mayúsculo”. Para Casañas, no estamos solo ante el mejor plato de este 2016 sino ante “el mejor mar y montaña que he probado hasta la fecha”.
El chef Andreu Genestra, con restaurante homónimo y el Aromata brillando aún más con su primer Sol Repsol, se queda con un plato de Miquel Vicens, cocinero también mallorquín al frente de Ca'n Calent, quien “elabora una propuesta de raíces con un gran conocimiento del recetario balear y es un fiel defensor de la evolución de la cocina tradicional”. Con el plato elegido por Genestra, Vicens representa la “paradoja actual de la gastronomía en la que conviven tradición y globalización”. Para Genestra, recuperar y tratar una parte tan emblemática del buey “que solo conocían bien los carniceros de antaño” es su principal logro.
Pese al bagaje gastronómico acumulado por el chef de Villena (Segovia) durante todo este año dentro y fuera del país, en España se queda con este de La Botica de Matapozuelos (Valladolid). Lo firma su colega Miguel Ángel Cruz, “puro umami en tierras castellanas al ejecutar con precisión la perdiz deshuesada rellena de chantarelas y acompañada de un jugo muy potente con piñones”. En sala se realza con los matices “tan interesantes que aporta la piña verde rallada”, que comenzó a servir esta casa, “y ahora vemos en tantas mesas”.
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