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Cadaqués, que hasta principios del siglo pasado solo tenía el Mediterráneo como puerta de entrada y salida al mundo, fue refugio de intelectuales, artistas y bohemios que buscaban en esta perla de la Costa Brava un rincón sereno para la reflexión o la inspiración creativa. Esa misma que encontraron Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, representantes de la "vanguardia del divertimento", para abrir aquí su primer proyecto tras años de aprendizaje a los mandos de los fogones del buque insignia de la alta cocina creativa, 'elBulli'.
Las puertas de 'Compartir' (2 Soles Guía Repsol) llevan abiertas ya casi ocho años. Sigue siendo "la niña de nuestros ojos", según reconoce el trio que ha alcanzado, sin divismos ni grandes pretensiones, el reconocimiento internacional con su trisoleado 'Disfrutar'. El restaurante de Cadaqués nació de una espinita clavada. "Oriol, Eduard y yo llegamos a 'elBulli' muy tiernos a finales de los 90; con Ferran Adrià y Juli Soler aprendimos la austeridad, la constancia y el esfuerzo. Pero al cerrar, en julio de 2011, queríamos poner en marcha nuestro propio sueño", recuerda Casañas.
Aquel mismo invierno se encerraron en el bar que tenía el padre de Mateu en Roses y empezaron a darle forma. Rápidamente, los tres se dieron cuenta de que aquellas incipientes pruebas de corte más clasicón, a base de costillas de cordero con patatas asadas o rape al horno, no iban con su estilo. "Y es que la cabra siempre tira al monte...", apostilla el chef rodense mientras controla cómo cubren en salmuera unas sardinas recién pescadas en su pueblo.
"Aquí hacemos una cocina moderna, aunque no de vanguardia; no buscamos esos límites de la creatividad gastronómica que sí exploramos en 'Disfrutar' al máximo". Así que no hay que confundirse con la sencillez de los enunciados de la carta de esta casa. Detrás de un Ensalada de tomate, mozzarella, orégano y aceituna negra, en 'Compartir' te sirven unos tomates de la variedad italiana San Marzano –"que se cultivan en tierras volcánicas"– confitados, con una espuma de mozzarella y unas esferificaciones de aceituna, aliñado todo con una miel de bolas de ciprés, "que recogemos tiernas en junio y dejamos al sereno durante cuatro meses para su maceración". Un refrescante arranque que se sirve al centro de la mesa (cómo no) para compartir.
Porque, como explica el responsable de sala, Roger Margalef, "aunque damos plena libertad de elección al cliente, nuestra idea es que tanto entrantes como principales y postres sean compartidos por los comensales que se sientan a la misma mesa". Es una conceptualización del pica-pica tradicional con el platillo, que es como llaman en el Ampurdán a ese plato principal al que todos le meten el tenedor... O la cuchara, en el caso de que se decanten por una de las últimas incorporaciones a los arroces, el cremoso de espardenyes, que se suma al marinero de cigalas, galeras, rape, sepia y gambas del Cap de Creus, el ibérico con trompetas de la muerte, butifarra de perol y lascas de jamón o el clásico de bogavante azul nacional.
A principios de otoño, cuando los mediodías todavía son agradables para comer en el patio de esta casa del siglo XVIII al cobijo de las pérgolas y los muros de pizarra seca, el equipo de cocina que coordina Marc Llach se afana en limpiar los primeros rovellons (níscalos) de la temporada, mientras otros preparan un coulant con las avellanas recolectadas hace pocos días. "Los tres cocineros tenemos unas raíces muy tradicionales. Llevamos en la sangre el Mediterráneo –Oriol es de Sitges (Barcelona), Eduard de Vilaseca (Tarragona) y Mateu de Rosas (Girona)– y éste está muy presente en nuestros platos; pero la cultura mediterránea se ha ido moldeando con la influencia de otras y ha sido puerta de entrada y salida al resto del mundo", sostiene Casañas.
Así que en 'Compartir' conviven a la perfección unas sardinas de Roses marinadas con las primeras naranjas de piel verde de Valencia, acompañadas de zanahorias confitadas con estragón, una espuma de mandarina, ras el hanout y canela y aliñadas con aceite de albahaca; un pulpo glaseado de Llança encurtido con salsa yakitori junto a una berenjena asada al horno con misho, aceite de sésamo y rabanitos crujientes; o un buey de mar asturiano desmigado en un caldo dashi y soja, mezclado con una mahonesa, crema de aguacate, yogur y que coronan unas huevas de trucha.
La mayoría de los pescados y mariscos –protagonistas de la carta– son de la zona: los salmonetes (roger), que sirven con un mojo canario de estragón, ajo y pimiento escalibado, cilantro y perejil lo pescan en el propio Cap de Creus; la caballa, "que desecamos en sal durante hora y media, encurtimos en vinagre de soja y marinamos en aceite virgen extra, para acompañar unos dados de ceps (boletus), cuscús de coliflor y alga codium gallega", la traen de Roses; o la corvina, cuyos lomos presentan con un carpaccio de champiñones y un aire de vinagre y perifollo, llega de las cofradías de Roses, Llança, Port de la Selva, Begú o Sant Feliu de Guíxols.
No pueden faltar las anchoas de la cercana localidad de l'Escala –la Premium M. Sureda, de 'Anxoves de l'Escala'– con mató de almendra. "El mató de drap es un queso fresco de la zona del Ampurdá; se trata en realidad del cuajo, que se envuelve en un trapo mojado y se le da forma cuadrada. El nuestro es un sorbete de leche de almendra, aliñado con una miel de abeto andorrano y un aceite casero de trufa negra, piñones tostados, que le aportan textura, y flor de sal, para tener más afinidad con la anchoa", según detalla Margalef al presentarlo. Pero si hay "un plato fetiche" –tal y como reconoce el propio Mateu– es el Canelón de atún con sabores mediterráneos: un tartar de atún relleno de tomate rallado y bien aliñado con esos toques que nos hacen surcar las costas del Mare Nostrum, como las aceitunas verdes y negras, las alcaparras, la leche de almendra o el tomate.
De proximidad también son los huevos frescos que les recogen en Cabanes (Girona) y que preparan a la poché con dados de ceps confitados, beicon rustido, parmesano y salsa carbonara. O las costillas de conejo de Banyoles y el magret de pato (Vilamalla), que especian con canela, anís estrellado y ras el hanout, y acompañan de unas fresas otoñales a la parilla, crema de queso, pipas de girasol fritas y unas refrescantes hojas de albahaca y menta.
Mientras aterrizan los postres, Ramón Canaleta, director del restaurante, confiesa que sigue sorprendido con la variedad de clientes de diferentes nacionalidades que desfilan por 'Compartir' durante todo el año: "Te diría que al nivel de lo que vemos en el centro de Barcelona o Madrid". "Estamos presentes durante los doce meses –solo cerramos unas semanas en enero y noviembre y los lunes en verano, lo que al principio parecía una locura en una localidad como Cadaqués, que en temporada alta multiplica por diez su población–. Esta regularidad nos permite contar con una plantilla estable –6 en cocina y 4 en sala– y evitar la fuga de talentos", añade. Además, estos meses de frío, donde la actividad se concentra sobre todo en festivos y fines de semana, "los aprovechamos para reflexionar y marcar nuevas pautas de cara a la siguiente temporada".
Esas pautas que, con meticulosidad de laboratorio, quedan registradas en unos cuadernos de espirales plagados de cuadros estadísticos, tablas, gráficos y referencias, donde no solo se apuntan proveedores o indicaciones de cómo servir un tipo de café, sino también las incidencias del día a día en cocina, sala y bodega. "Justo ahora en octubre y noviembre, Roger y Cristina Camprubí, que se encargan de las labores de sumiller, están trabajando en la próxima carta de vinos. Lo primero que harán será repasar las catas que han ido haciendo durante todo el año, las referencias que han funcionado mejor y peor en cada tramo de precio y estilo, los problemas con botellas, etc.", precisa Mateu.
Finalmente, de este cuidadoso y prolijo trabajo, quizá resulte un par de cambios en el más del centenar de referencias con las que cuentan. "Nuestra carta de vinos está diseñada de una manera especial e intuitiva, para que sea el propio cliente quien se componga su propia comanda. En vez de por D.O., los vinos los dividimos por estilos: generosos, espumosos blancos delicados y ligeros, densos y amplios, rosados, frescos y perfumados... y de menor a mayor rango de precio", cuenta Roger, quien en esta ocasión se aventura a recomendar una vinificación que elaboran en el Cap de Creus para 'Compartir', con la variedad autóctona de la garnatxa gris. El vi dels amics la han bautizado, un nombre que resume un sueño. "Porque por más veces que nos han dicho que tres nos pelearíamos, seguimos creyendo que la unión hace la fuerza y la base del éxito está en el trabajo en equipo. Empezamos tres y ya somos 75 en todo el grupo", remata Casañas, quien al final del servicio no se ha resistido a sentarse a la mesa a compartir su historia.
'COMPARTIR' - Riera de Sant Vicenç, s/n. Cadaqués, Girona. Tel. 972 25 84 82.
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