La ‘Galería Comercial’ de ‘Sala De Despiece’ (Madrid)

Comer y comprar, todo es empezar

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02/07/2024 –

Actualizado: 12/08/2022

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Fotografía: /content/dam/repsol-guia/guia-cf/autores/alfredo-caliz

Los nuevos conceptos de restauración apuntan a unir tienda y restaurante. Algunos se centran sólo en artículos gourmet, otros a productos afines a su filosofía y muy pocos son los que crean un catálogo propio. En esta última categoría entraría ‘Galería Comercial’ (Madrid), la primera tienda de ‘Sala De Despiece’. El proyecto, liderado por Javier Bonet, se presenta con una línea de artículos de diseño y arte contemporáneo en cuya selección y fabricación se han implicado con el mismo talento el ingenio y la pasión con los que trabajan en sus cocinas.

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El diseño gastronómico aúna dos especialidades muy expresivas. Por un lado la cocina y, por otro, el arte. Principalmente consiste en utilizar los ingredientes como herramienta para presentar la comida de una manera creativa y estética. Para el equipo de ‘Sala de Despiece’ y de ‘Espacio Libre’ provocar una reacción sorpresiva en el cliente no se limita sólo en la estudiada disposición de los alimentos en el plato, ni tampoco en acabarlos de cocinar bajo la atenta mirada del comensal. Ellos han querido dar un paso más allá y acaban de abrir ‘Galería Comercial’, una tienda anexa a su restaurante ‘SDD2’ donde dar rienda suelta a toda su inventiva.

Este proyecto, que les llevó entre unos seis y ocho meses materializarlo, surgió casi de manera accidental. “Cogimos este espacio y tenía licencia de tienda, por lo que no nos quedaba otra que hacer algo que encajase con ello y, lógicamente, también con nuestro restaurante. Teníamos muy clara la intención de desarrollar nuestra marca, por lo que decidimos hacerla crecer inicialmente en Madrid, que ha sido la ciudad que nos ha visto nacer”, cuenta Javier Bonet, reputado chef y ahora director creativo de todo lo relacionado con los espacios gastronómicos 'Sala de Despiece' (Recomendado Guía Repsol) y 'Espacio Libre', amén de la flamante ‘Galería Comercial’.

“El que el local tuviera licencia de tienda nos vino muy bien para darle una mayor amplitud a nuestro concepto. Que la gente venga al restaurante, cene y luego pase por la tienda para llevarse un recuerdo es la culminación de la experiencia. Nos ha sorprendido mucho la aceptación que ha tenido porque la gente sale emocionada del restaurante y se gasta más dinero en la tienda que comiendo ¡Con el trabajo que lleva dar de comer! El otro día una mesa de seis personas, que celebraron un cumpleaños con nosotros, pasaron a la tienda y se gastaron más en la tienda que en la cena”, revela.

Tratar el 'merch' como la comida

Desde el principio Javier tenía muy claro que no iban a hacer el típico merchandising para regalar a los clientes. “Hemos optado por tratar los artículos como si fuera comida. A nosotros nos gusta mucho el producto, que esté bien elaborado y que se sepa de dónde viene; así hemos empezado de la mejor manera posible, haciendo unas producciones propias en las que se ha cuidado la elección de los materiales. Por ejemplo, creando unas camisetas y sudaderas de algodón orgánico”, explica el director creativo.

Son productos de gran calidad que reflejan el concepto de ‘Sala De Despiece’. “Como proyecto gastronómico básicamente nosotros casi no cocinamos. Eso es un poco la trampa, la magia de nuestro proyecto… ¡la psicomagia! Las cosas llegan aparentemente inacabadas y se terminan delante del cliente, entonces defendemos la idea de que con un soplete y unas pinzas lo hacemos todo, y por eso el soplete ya está a la venta en la tienda y las pinzas están a punto de llegar”. El menaje no podía faltar en ‘Galería Comercial’. “Tenemos parte de nuestra vajilla y ahora también están a punto de llegar unos cuchillos… Todas las piezas que molen dentro del restaurante te las vas a poder llevar a casa, porque las vamos a poner en la tienda”. Eso sí, con un packaging atractivo.

De Japón han traído unos divertidos puzles en 3D con forma de animales (atún, vaca, gallo y cerdo) que se despiezan. Los mismos delantales que lleva su equipo de cocina, unos pósters diseñados por Óscar Mariné disponibles en dos formatos (A3 y 50x70 cm), además de las cestitas que utilizan para servir su postre de fruta y de las que el público se suele encaprichar bastante. También tienen café Cold Brew espresso, servido con su espuma y su hielo; el Jabón chuletón, realizado a partir del aceite usado en sus freidoras y que está aromatizado al vino tinto, y la Guía Evóleum, que cada año premia los mejores Aceites de Oliva Virgen del Mundo y donde Javier participa en su comité de expertos.

Inspiración nipona

El proyecto de interiorismo inicial del espacio ha sido muy minimalista, una idea de la que hicieron partícipe al artista Luis Úrculo, encargado de materializarla. “Nuestra intención era hacer una tienda muy japonesa, con muy poco producto; esconderlo más que exponerlo, que es una manera muy oriental de mostrar las cosas”. Úrculo ha sido también el encargado de crear los prints que decoran algunas puertas de las neveras -tras ellas hay desde almacenaje hasta probador- y han servido para estampar las camisetas. Para ello el artista se ha inspirado en platos emblemáticos del restaurante, como el Chuletón cenital o la alcachofa, en colores azul intenso y negro.

Estos pocos meses de rodaje les han servido para saber cuáles son las cosas que mejor funcionan. “La gorra ha sido un must. Hemos hecho un modelo y ya no nos quedan, las hemos vendido todas. Básicamente es una gorra negra con una etiqueta que pone SDD y las direcciones de los locales. Un diseño sencillo que hizo el artista Oscar Mariné para nosotros”.

Una de las premisas principales de ‘Galería Comercial’ es convertirse en un espacio abierto a la creación artística y a los diferentes nombres -tanto consagrados como noveles- que están creando tendencia. De ahí que la elección del nombre fuera lo más conceptual posible. “Hemos utilizado una denominación muy genérica. En primer lugar, ‘Galería Comercial’ suena a algo como muy de aquí y, en segundo lugar, nos permite crear esos vínculos con el arte, que es un poco lo que más nos motiva ahora”.

Hacer exposiciones en un restaurante como ‘Sala de Despiece’ es complicado, porque carece de paredes. “Yo no puedo colgar arte en los restaurantes. Sin embargo, me visitan muchos artistas y me relaciono mucho con ellos porque lo que nosotros hacemos les encanta, y viceversa. Con la tienda hemos encontrado un camino para esas cooperaciones. Luis ha hecho unos dibujos de nuestra comida, en su estilo, muy básicos y tal, y con esos dibujos hemos hecho unas camisetas”, detalla Bonet.

Futuro multifuncional

‘Galería Comercial’ acaba de despegar, pero promete gratas y apetecibles sorpresas. “Hemos cerrado ya la primera expo grande, que coincidirá con la semana de ARCO. La haremos con Antonio Miranda que, además de traer su obra, intervendrá las neveras y, seguramente, haremos una pieza conmemorativa para que haya un vínculo. Acabará en una cena donde, a lo mejor, el menú lo hacemos en conjunto con él, porque es un artista que ha trabajado mucho con la comida. Es una manera de que tengamos cada tres o seis meses algo que contar. Que sea un proyecto libre, pero que también tenga esa vinculación creativa. A nosotros siempre nos han metido en la caja de los diseñadores conceptuales no solo gastronómicos, sino también en cuanto a creación de conceptos que tienen mucho que ver con el diseño”.

Incluso tienen ya planteada una pequeña lista de nombres elaborada junto al curator Ignasi Duarte. “Una idea que queríamos hacer es dar nuestra camiseta básica a artistas para que la lleven al taller, la manchen y nos la devuelvan, para vincular esas salpicaduras del taller del artista con los lamparones de la cocina. Con el resultado haremos unas prendas diseñadas por nosotros con serigrafía”, anticipa.

Incluso han pensado crear una guía turística propia. “Hay gente que nos ve como prescriptores y nos preguntan ¿Dónde vamos a comer?, ¿Qué podemos ver? En vez de decírselo o hacer un PDF, tenemos pensado editar una pequeña guía, una especie de plano funcional de Madrid, que se doble y que sea bonito, con los sitios que a nosotros nos gusta frecuentar. Cuatro cosas clásicas, cuatro cosas más actuales, algo cultural también tipo no dejes de ver en este barrio… En definitiva cómo yo me comporto en la ciudad, porque no todo es comer, comer, comer, sino también aprovechar que vas a un restaurante para poder ver otras cosas que hay alrededor”. Si no pueden hacer una escapadita a Madrid para visitar ‘Galería Comercial’ no hay problema, porque en breve inaugurarán el espacio online.

GALERÍA COMERCIAL - Calle de la Virgen de los Peligros, 8. Madrid