'La Mar Madrid', así es la cevichería de Gastón Acurio

El Perú de Gastón Acurio regresa a Madrid

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Actualizado: 10/09/2025

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El afamado chef Gastón Acurio vuelve a la capital con 'La Mar Madrid', un restaurante inspirado en una cevichería limeña a pocos pasos del Estadio Santiago Bernabéu cuyos platos celebran la riqueza de la cocina peruana más auténtica y multicultural. Sus ceviches, tiraditos y anticuchos son una auténtica perdición.

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Entrar en ‘La Mar Madrid’ es como teletransportarse directamente a Lima. Un pisco sour, un chilcano o una chicha morada son los primeros sorbos de un vibrante viaje gastronómico que lleva el sello de uno de los grandes embajadores peruanos del mundo: Gastón Acurio. Han pasado 17 años desde que cerrara ‘Astrid y Gastón’ y su regreso a la capital ha sido recibido con los brazos abiertos.

El chef Gastón Acurio, de 58 años. Foto: Javier Bravo.

Su apuesta por la máxima expresión y la diversidad de la cocina peruana es el hilo conductor de su periplo, una “cocina auténtica y tradicional con toques modernos que pone en valor el legado multicultural de las cocinas criollas, nikkei y chifa”, como cuenta el jefe de sala Antonio Beaumont, cuyo equipo multicultural se desenvuelve con soltura por este amplio local de 700 metros cuadrados que atiende a 140 comensales, a la espera de abrir nuevos espacios.

Todo en su carta es una tentación: desde las ostras que traen de Normandía y aliñan con ponzu de rocoto ahumado y chalaquita amazónica; a las croquetas que hacen de dos tipos: de ají de gallina deshilachada con aceite kalamata y mahonesa, y de chupe de txangurro y salsa ocopa; o los langostinos chiferos fritos y glaseados en miel nikkei, chalaca de piña y taquitos de lechuga.

"Un día, el cebiche peruano será amado en todo el mundo", pronosticaba Acurio en 2005. Y no se equivocaba. En Madrid, sus ceviches causan flechazos gracias al mimo con el que los elaboran y a los ajíes y limas que traen directamente de Perú para que la leche de tigre tenga notas picantes y cítricas y sea muy auténtica.

El ceviche limeño, imprescindible.

Ofrecen hasta siete tipos diferentes de ceviches, entre los que destaca el Limeño, que preparan con pescado del día -hoy corvina de Cádiz-, leche de tigre clásica, cilantro, boniato -camote en Perú-, choclo y ají limo; el Mantaro, que hacen con medregal, boniato chips y leche de tigre de alcachofa; y el Rodrigo, que sorprende con la trucha del Pirineo, aguacate asado y nori crujiente.

Es miércoles mediodía y el ajetreo es continuo. En la barra vista desfilan nigiris limeños de medregal, salsa de ají amarillo, chalaquita, gambita cristal; causas acevichadas llenas de color y tiraditos sureños, como el que hoy preparan con ventresca de atún rojo gaditano, quinoa crujiente, chips de plátano y una cama untuosa de rocoto ahumado. Un plato de cuidada presentación cuyos matices en boca te incitan a meter la cuchara una y otra vez.

El chef Rodrigo Ferrer es el que ejecuta esta carta ideada por Acurio que homenajea las cevicherías peruanas en un local cosmopolita que se lanza al mar y abraza la naturaleza. Decorado por el estudio madrileño Hurlé & Martín, son muchas las referencias al océano: desde los tonos turquesas de las sillas y vajilla, a los mosaicos verdosos bajo la barra de ceviches que recuerda a las escamas de los peces. La madera de mongoi y bambú, la piedra natural en los muros y un techo de cuerdas tensadas que recuerdan la terraza del ‘La Mar’ de Lima, hacen del conjunto un espacio acogedor y alegre.

Tras los bocados fríos, el wok y la brasa marcan su sello en pases como el anticucho de corazón de res o el de pulpo con papa, choclo, salsa huancaína y de aceituna negra -todo un hit a pesar del poco tiempo que llevan abiertos-; el lomo salteado con salsa de ostión, patata amarilla, cebolla, pimiento y especies chinas; o el chaufa Aeropuerto, elaborado con arroz y chanchito -cerdo- macerado al horno durante 24 horas, verduras orientales, salsa de ostión y una tortilla cremosa de vieira, concha y gamba. Platos generosos ideados para compartir al centro de la mesa y probar así distintas elaboraciones.

Sorprende cómo salen de cocina los suculentos pescados enteros como la lubina o el rodaballo, que doran lentamente a la brasa y bañan en una salsa meunier hecha con mantequilla y cítricos; o el cabracho frito y glaseado en una salsa nikkei, servido con arroz chaufa blanco. Tesoros del mar siempre frescos que traen de distintas partes de España según la temporada. Y todo armonizado con una bodega de más de 400 referencias que viajan por todo el mundo bajo el criterio del tinerfeño Kilian Baute y su equipo de sumilleres.

Para la recta final, 'La Mar' propone varias tentaciones golosas a las que es imposible resistirse, como el flan de dulce de leche con crema montada y helado de haba tonka; el tradicional Tres leches -de coco, normal y condensada- que acompañan con dos tipos de merengue y helado de dulce de leche; los picarones de toda la vida -dulces fritos en forma de anillo- con miel de hoja de higo.

Para los más chocolateros llega el postre inspirado en el tradicional bizcocho Choco-lúcuma, pero en un formato muy diferente y vistozo: un mousse de cacao peruano con lúcuma y quinoa acaramelada que presentan dentro de una gran vaina de cacao y que pone el broche final a un palpitante viaje gastronómico por tierras peruanas.

'LA MAR MADRID'. Av. del General Perón, 36, Tetuán, 28020 Madrid Teléfono: 916 68 65 40